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PRODOTTI - CARNE BOVINA
Fra i bovini si contano centinaia di specie diffuse in tutto il mondo.
La qualità della carne bovina dipende da molti fattori: dall'età in
cui avviene la macellazione dell'animale, dal sesso, dall'alimentazione e dai tagli.
Questi fattori permettono di ottenere carni che consentono diversi usi in cucina
ma che soprattutto incidono sul gusto, sulle proprietà nutritive e sulla
quantità di grasso.
La carne bovina si divide in:
- carne di vitello; animali di età inferiore ai dodici mesi;
la loro carne è straordinariamente tenera perchè proviene da animali
macellati tra i cinque e i sette mesi quando gli animali raggiungono il peso di
massimo 300 Kg . Alimentati solo con latte fin dalla nascita, e per questo di colore
rosa chiaro, la carne di vitello contiene molta acqua e poco grasso.
- carne di vitellone; animali di età compresa, fra gli 8
e i 12 mesi. La loro carne contiene meno acqua rispetto a quella di vitello, ma
in compenso presenta un contenuto proteico molto più apprezzabile. E' fra
le carni più pregiate.
- carne di manzo; è un maschio non castrato (o una femmina
che non ha mai partorito) di età tra 1 anno e 3-4 anni; la carne di manzo
contiene poca acqua e una buona quantità di grasso (10-15% qualitativamente
è tra le migliori). Saporita e nutriente, la tenerezza della carne dipende
molto dall'età e dal tipo di alimentazione dell'animale.
- carne di bue; è un bovino castrato di oltre quattro anni
e mezzo. Se non troppo vecchi, la loro carne è di qualità, (comunque
con una alta quantità di grasso) ma è praticamente scomparsa dal mercato,
per la diffusione della meccanizzazione in ogni settore dell'agricoltura.
- La carne di mucca (bovini femmina di 6 - 8 anni macellate alla
fine della loro produzione di vitelli) e alquanto scadente dal punto di vista nutrizionale.
E' scomparsa dal mercato da anni, e si usa prevalentemente per la produzione industriale
di preparati a base di carne.
I tagli del manzo:
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Tagli di quarto posteriore (1-14)
1. geretto posteriore;
2. rosa;
3. noce;
4. codone;
5. magatello o girello;
6. pesce o piccione;
7. fetta di mezzo;
8. filetto;
9. scamone;
10. scalfo;
11. spinacino;
12. bianco costato di pancia;
13. controfiletto o roast-breef;
14. costate.
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Tagli del quarto anteriore (15-27)
15. fusello;
16. coste della croce;
17. pancia;
18. fesone di spalla;
19. brione;
20. cappello del prete;
21. reale;
22. collo;
23. punta di petto;
24. fiocco;
25. bianco costato di reale;
26. bianco costato della croce;
27. geretto anteriore;
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