PRODOTTI - CARNE BOVINA

Fra i bovini si contano centinaia di specie diffuse in tutto il mondo.

La qualità della carne bovina dipende da molti fattori: dall'età in cui avviene la macellazione dell'animale, dal sesso, dall'alimentazione e dai tagli.

Questi fattori permettono di ottenere carni che consentono diversi usi in cucina ma che soprattutto incidono sul gusto, sulle proprietà nutritive e sulla quantità di grasso.

La carne bovina si divide in:

- carne di vitello; animali di età inferiore ai dodici mesi; la loro carne è straordinariamente tenera perchè proviene da animali macellati tra i cinque e i sette mesi quando gli animali raggiungono il peso di massimo 300 Kg . Alimentati solo con latte fin dalla nascita, e per questo di colore rosa chiaro, la carne di vitello contiene molta acqua e poco grasso.

- carne di vitellone; animali di età compresa, fra gli 8 e i 12 mesi. La loro carne contiene meno acqua rispetto a quella di vitello, ma in compenso presenta un contenuto proteico molto più apprezzabile. E' fra le carni più pregiate.

- carne di manzo; è un maschio non castrato (o una femmina che non ha mai partorito) di età tra 1 anno e 3-4 anni; la carne di manzo contiene poca acqua e una buona quantità di grasso (10-15% qualitativamente è tra le migliori). Saporita e nutriente, la tenerezza della carne dipende molto dall'età e dal tipo di alimentazione dell'animale.

- carne di bue; è un bovino castrato di oltre quattro anni e mezzo. Se non troppo vecchi, la loro carne è di qualità, (comunque con una alta quantità di grasso) ma è praticamente scomparsa dal mercato, per la diffusione della meccanizzazione in ogni settore dell'agricoltura.

- La carne di mucca (bovini femmina di 6 - 8 anni macellate alla fine della loro produzione di vitelli) e alquanto scadente dal punto di vista nutrizionale. E' scomparsa dal mercato da anni, e si usa prevalentemente per la produzione industriale di preparati a base di carne.

I tagli del manzo:

Tagli di quarto posteriore (1-14)

1. geretto posteriore;
2. rosa;
3. noce;
4. codone;
5. magatello o girello;
6. pesce o piccione;
7. fetta di mezzo;
8. filetto;
9. scamone;
10. scalfo;
11. spinacino;
12. bianco costato di pancia;
13. controfiletto o roast-breef;
14. costate.

Tagli del quarto anteriore (15-27)

15. fusello;
16. coste della croce;
17. pancia;
18. fesone di spalla;
19. brione;
20. cappello del prete;
21. reale;
22. collo;
23. punta di petto;
24. fiocco;
25. bianco costato di reale;
26. bianco costato della croce;
27. geretto anteriore;

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